Um lang Freude an Ihren Lieblingsmessern zu haben, sollten sie regelmäßig nachschärft werden. Und am einfachsten geht es mit diesem Klassiker: dem Wetzstahl. Viele Profi-Köche streichen ihre Messer z. B. vor jedem Einsatz einmal über die feine Oberfläche des Wetzstahls. Dieses Exemplar aus der Alpha-Serie der Messer-Manufaktur Güde aus Solingen wurde in vielen Arbeitsgängen und von Hand hergestellt. Die runde Stabklinge aus rostfreiem, legiertem Werkzeugstahl ist eisgehärtet und handgeschärft. So behält sie lang ihre Funktion und ermöglicht leichtes und sicheres Arbeiten. Der richtende Wetzstahl (im Gegensatz zum spanenden) wird zum Abzug von sehr scharfen Messern, die im Gebrauch nur wenig von ihrer Schärfe einbüßen, verwendet. Beim Abziehen wird die Klinge nicht geschliffen, sondern gerichtet: Die sehr scharfe Schneide des Messers, die bei der Benutzung im mikroskopischen Bereich seitlich weggebogen wird, wird durch den Stahl wieder aufgerichtet. Dabei wird kein Material abgetragen, wie es beim Schärfen mit einem Abziehstein oder einem Messerschleifer der Fall ist. Das Abziehen erfolgt vor oder nach dem Gebrauch des Messers und erhält dessen Schärfe lang - bis zum nächsten Nachschärfen. Für Profi- und Hobbyköche ein Muss!
