Der schwarze Reisessig wird aus braunem (Vollkorn-)Reis mit Hilfe von braunem Reis-Koji zu Essig fermentiert. Tatsächlich ist der Essig nicht schwarz, aber je länger die Fermentation dauert, desto dunkler wird er. Die Verwendung von braunem Reis erhöht auch das Umami. In den Schwarzessig von Kakuida in Fukuyama City kommen nur hochwertige Zutaten lokaler Herkunft. Der Essig wird 3 Jahre in Steingut-Glas-Töpfen nach traditioneller Methode im Freien bei wechselnden Wetterverhältnissen fermentiert. Dabei wird etwa Sonnenwärme absorbiert und Temperatur und Konvektion kontrolliert, ideal für den Gärprozeß unter freiem Himmel. Je öfter das Glas gewendet wird, desto mehr natürliche Hefe- und Essigsäurebakterien bleiben haften und desto besser das Ergebnis. So erhält der gereifte schwarze Reisessig sein vollmundiges Aroma mit perfekter Süße und Säure und einem weichen, milden Geschmack.
