Tourte

Sojasauce und Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Bresse-Poularde auslösen. Von Brüsten, Keulen und Flügeln Haut und Sehnen entfernen. Fleisch in die Marinade einlegen. Karkasse klein hacken, in Butterschmalz kräftig anrösten. Schalotte und Lorbeer hinzufügen. Mit Aceto balsamico ablöschen. Stark einkochen lassen. Pfefferkörner, Gewürznelke und Thymian hinzufügen. Mit restlichem Cognac und Weißwein ablöschen. Geflügelfond angießen, 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, warm stellen.

Blätterteig ausrollen. 4 kleinere und 4 größere Kreise (als Deckel) ausstechen. Aus dem Rest Verzierungen ausstechen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ausgelöste Keulen und Flügel grob würfeln, durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken. Ein halbes Eiweiß hinzufügen. Die Hälfte des Trüffels würfeln, mit dem Trüffelfond zur Farce geben. Nach und nach 3 Essl. Sahne einarbeiten. Auf den kleineren Blätterteigkreisen den Speck verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand stehen lassen. 1 Essl. Farce aufstreichen. Darauf die marinierten Poulardenbrüste legen.

Restlichen Trüffel in Stifte schneiden. Auf den Brüsten verteilen. Darauf und herum die restliche Farce streichen. Ränder mit Eigelb bestreichen. Größere Blätterteigkreise auflegen, andrücken. Restliches Eigelb mit 1 Essl. Sahne mischen, Tourtes damit bepinseln. Verzierungen auflegen, in die Mitte einen "Kamin" (zum Abdampfen) von 0,5 cm Durchmesser schneiden.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen. Sauce erhitzen, nicht kochen. 1 Essl. zerdrückte Kaffeebohnen hinzufügen. Zugedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.

Mesclun-Salat

Salate und Kräuter waschen, abtropfen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Mit den Salaten mischen.

Anrichten

Tourtes auf vorgewärmte Teller setzen. Sauce angießen. Mesclun-Salat anlegen.

Weintipp

1995 Musigny Grand Cru, Domaine Mugnier, Burgund, Frankreich