Hecht filetieren. 300 g Filet im Tiefkühler anfrieren. Restliches Filet wird für dieses Gericht nicht gebraucht. Fischabschnitte in Salzwasser mit Möhren, Sellerie und Pfefferkörnern 20 Minuten kochen. Durch ein Sieb gießen, um 1/3 einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. Hechtfilet im Mixer mit 250-300 g Sahne und Eiweiß zu einer Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Durch ein Sieb streichen. Gut durchkühlen. Je 3 Krebsschwänze in eine kleine Tasse stellen.

Tassen um die Krebsschwänze herum mit Hechtfarce ausstreichen. Tasse auf die Arbeitsplatte stoßen, um Lufteinschlüsse zu lösen. Im Wasserbad im Backofen bei 180 Grad 12 Minuten garen. Aus dem Farcerest 4 Klößchen formen. Im heißen Fischfond 8-10 Minuten garen. Butter schmelzen. Sellerie und Schalotte darin anschwitzen. Mit Mehl bestäuben. Mit 0,25 l Fischfond ablöschen, restliche Sahne (250 g) angießen. Aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Durchsieben, etwas einkochen. Mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Gehackten Dill unterziehen.

Beilagen:

Aus dem Blätterteig 4 Kreise in Fünfmarkstück-Größe ausstechen, mit Ei bepinseln. Im Ofen bei 200 Grad 15 Minuten backen. Zucker mit Butter karamellisieren. Kohl und Möhren zufügen. Mit Balsamico ablöschen. 12-15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Anrichten:
Flans aus den Tassen heben. Mit den Klößchen auf Teller geben. Gemüse anlegen, Sauce angießen. Blätterteig dazu stellen. Mit Dillzweigen verzieren.