Essig-Variationen

BALSAMESSIG, aceto balsamico, ist kein geschützter Begriff. „Balsamessig“ darf überall auf der Welt hergestellt werden. Laut EU-Verordnung sollen mindestens fünf Prozent Traubenmost enthalten sein; zugesetzte Zuckerstoffe sind verboten.

WEISSER BALSAMESSIG, aceto balsamico bianco, ist eine Mischung aus Traubenmostkonzentrat und Weinessig. Mit wenigen Ausnahmen (wie dem „Prelibato“ von Malpighi) ist er ein einfaches Industrieprodukt.

CONDIMENTO DI BALSAMICO bedeutet „balsamische Würze“. Auch diese Art Essig ist nicht an ein Ursprungsgebiet gebunden; es darf nahezu alles an Zusätzen hineingegeben werden – von Zucker bis Farbstoff und Verdickungsmitteln. Die sehr dickflüssige „Crema di Balsamico“ ist in der Gastronomie beliebt, da der Koch damit schnell aus der Flasche Verzierungsmuster aufspritzen kann – Xanthan und anderen Verdickungsmitteln sei Dank.

BALSAMESSIG AUS MODENA, aceto balsamico di Modena, hat noch keinen Schutz seiner  Ursprungsbezeichnung. Die Herstellerverbände in Modena haben bei der EU zunächst nur den Antrag auf das IGP-Siegel gestellt (Indicazione Geografica Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung). Prof. Paolo Giudici, Balsamico-Experte der Universität Modena, erklärt: „Jeder darf balsamico di Modena offiziell herstellen und verkaufen – wenn er denn den Most der regionalen Rebsorten (Trebbiano, Lambrusco und andere) besitzt. Das aber kann kaum kontrolliert werden. Die Essighersteller in Modena verdienen gutes Geld mit dem Verkauf ihres Mostes ins Ausland, wo oft geringe Mengen Most mit viel billigem Industrieessig gemischt und dann teuer weiterverkauft werden.“ Immerhin darf balsamico di Modena nicht mit Zucker gesüßt, wohl aber mit Karamell gefärbt werden. Verdickungsmittel sind verboten. Der Essig muss mindestens sechs Prozent Essigsäure enthalten.

TRADITIONELLER BALSAMESSIG, aceto balsamico tradizionale di Modena (oder: di Reggio Emilia), ist die höchste Essig-Klasse und vielfach geschützt. Der Essig darf nur aus eingekochtem Traubenmost der regionalen Rebsorten hergestellt werden. Er muss mindestens 4,5 Prozent Essigsäure enthalten. Zucker, Farbstoffe und Verdickungsmittel sind verboten. Der tradizionale ist entweder zwölf oder 25 Jahre („extra vecchio“) alt. Eine Jahreszahl darf nicht auf dem Etikett stehen. Die Qualität wird regelmäßig von zugelassenen Verkostern geprüft. Der tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia trägt das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta, geschützte geografische Angabe).

Aufpassen beim Etikett:

Das Siegel des Balsamico-Verbandes in Modena garantiert nur die regionale Herkunft, nicht aber Qualität.

Rot: der Essig ist bis zu drei Jahre alt.

Weiß: Er ist älter als drei Jahre.