Kletzenparfait:
Zucker mit Wasser zum schwachen Faden kochen (leicht karamellisieren, aber nicht braun werden lassen). Eigelb mit dem Karamell auf einem heißen Wasserbad aufschlagen, auf Eiswasser kalt schlagen. Geschlagene Sahne unterheben. Kletzen in Weißwein und Birnengeist etwa 15 Minuten weich kochen. Aus dem Sud nehmen. Kletzten fein würfeln. Unter die Eier-Sahne-Masse ziehen. Gefrieren lassen.

Birnen-Omelettes:
60 g Zucker karamellisieren. Birnen schälen, entkernen, in Spalten schneiden. Birnenabschnitte zum Karamell geben. Mit Weißwein ablöschen. 3 Essl. Birnengeist hinzufügen. Auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb geben. Birnenspalten kurz im Karamell garen. Für das Omelette Quark, Crème fraîche, Mondamin, Eigelb, 50 g Zucker, Vanillemark und abgeriebene Zitronenschale in einer Schüssel verrühren. Restlichen Birnengeist hinzufügen. Eiweiß mit 50 g zucker cremig aufschlagen. Behutsam unter die Quarkmischung heben. In eine große beschichtete Pfanne etwas Pflanzenöl geben. Omelettemasse gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 4 Minuten backen. Danach die Omelettes vierteln.

Für die Holundersauce den Holundersaft und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Etwas Saft mit Mondamin verrühren, zurückgießen. Einmal aufkochen. Portwein hinzufügen. Mit Holundergeist abschmecken.

Anrichten:
Holundersauce auf vorgewärmte Teller angießen. Omelettes mit karamellisierten Birnen füllen und auflegen. Mit Puderzucker und Minze garnieren. Kletzenparfait dazu reichen, evtl. hauchdünne Birnenscheiben anlegen.