Ausgelösten Rehrücken beiseite stellen. Knochen und Abschnitte auf ein Blech geben. Bei 250 Grad im Ofen etwa 20 Minuten rösten. Danach mit 2 Essl. Olivenöl, Karotten, Lauch, Schalotten und Kartoffeln in einen Topf geben. 5 Minuten rösten. Tomatenmark hinzufügen, mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Knollensellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 2 Thymianzweige und Rehfond hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Balsamico, Preiselbeeren und Salz abschmecken. 2 Essl. kalte Butter zum Binden einschlagen. Salz, Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt und 6 Stiele Thymian im Mörser zerstoßen. Beide Rückenfilets halbieren, mit dem Gewürzsalz einreiben. In 2 Essl. butter von allen Seiten anbraten. Bei 70 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten fertig garen.

Für das Püree den Sellerie etwa 20 Minuten weich kochen, abgießen, abdämpfen. Mit Sahne und Butter pürieren. Mit Zitrone, Salz und Zucker abschmecken.

Für den Kohlrabi die Rosmarinzweige 20 Minuten in Salzwasser köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Kohlrabistifte hineingeben, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen. In zerlassener Butter schwenken. Salzen.

Anrichten:
Rehrücken in Medaillons schneiden und auf vorgewärmte Teller verteilen. Selleriepüree und Kohlrabi anlegen. Sauce darüber geben.