Fasan:

Fasanbrüste mit Haut auslösen, restlichen Fasan kleinhacken. In einer Kasserolle 2 Eßl. Pflanzenöl stark erhitzen, Fasanenkarkassen von allen Seiten rösten. Das Gemüse zufügen. Mit Rotwein ablöschen, 1/2 l Wasser auffüllen. Pfefferkörner und Salz, Wacholder, Lorbeerblatt und Nelken zufügen. Aufkochen, auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb gießen. Portwein einrühren. Mit kalter Butter und 1 feingewürfelten Scheibe Gänsestopfleber aufschlagen. Haut der beiden Fasanenbrüste vorsichtig anheben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffelscheiben zwischen Haut und Fleisch schieben, je eine Scheibe Gänsestopfleber darauflegen. Die Haut andrücken. Umdrehen, Unterseite mit je 1 Eßl. Geflügelfarce bestreichen. Schweinenetze ausbreiten, je eine Fasanenbrust darauflegen, fest einschlagen. In einer Pfanne das restliche Pflanzenöl (2 Eßl.) erhitzen, eingewickelte Brüste von allen Seiten etwa 20 Minuten braten.

Wirsingbällchen:

Vier große Wirsingblätter von Strunk und festen Rippen befreien. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Beiseite stellen. Restlichen Wirsing in kleine Würfel schneiden, ebenfalls blanchieren, gut abtropfen lassen. In einem Topf Butter erhitzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen. Dann den kleingeschnittenen Wirsing zufügen. Mit Speck, Salz und Pfeffer würzen. Würfelkartoffeln untermischen. Zum Schluß mit Kümmel abschmecken. Eine Tasse mit einem Mulltuch auslegen. Ein Wirsingblatt einlegen. Mit einem Viertel der Wirsing-Kartoffel-Masse füllen. Das Wirsingblatt darüber einschlagen. Mulltuch ebenfalls einschlagen, aus der Tasse heben. Tasseninhalt im Mulltuch immer fester eindrehen, bis eine Kugel entsteht und möglichst viel Flüssigkeit abtropft. Auf diese Weise vier Wirsingbällchen herstellen. Ofen auf 160 Grad vorheizen. In einer Kasserolle 3 Eßl. Geflügelfond erhitzen, Wirsingbällchen einlegen. In den Ofen schieben, etwa 10 Minuten erhitzen.

Anrichten:

Die Fasanenbrüste in Scheiben schneiden, mit Wirsingbällchen und Sauce auf vorgewärmte Teller legen.