Zubereitung:
Linsen auf einem Sieb in heißem und kaltem Wasser gut waschen. Zwiebeln, Lauch und Karotte putzen und wie den Räucherspeck fein würfeln. In einen Topf einen Eßlöffel Butter geben, darin die Gemüsewürfel glasig andünsten, ohne daß sie Farbe nehmen. Die gewaschenen Linsen und die Speckwürfel zugeben, dann das Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen lassen. Brühe und Knoblauchzehe zugeben und alles etwa 25 bis 30 Minuten langsam kochen lassen. In der Zwischenzeit den Zander schuppen, filieren und die Gräten entfernen. Die Filets halbieren und von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel schälen und in feine Streifen schneiden, in kaltem Wasser gut abwaschen, abtropfen lassen und abtrocknen. Kartoffelstreifen in heißem Öl goldbraun ausbacken und gut abtropfen lassen, leicht salzen. Die gegarten Linsen herzhaft mit Salz, Pfeffer und etwas Rotweinessig abschmecken. Den Kürbis in Rauten schneiden und unter die Linsen geben. Den Zander in einer heißen Pfanne mit Öl auf der Hautseite etwa vier bis fünf Minuten kroß braten und dann auf der Filetseite etwa eine Minute fertig braten. Das Linsen-Kürbis-Gemüse in vorgewärmte, tiefe Teller geben und die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Die restliche Butter in die Pfanne geben, kurz aufschäumen lassen, mit Kalbsjus und Zitronensaft ablöschen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. In eine kleine Sauteuse passieren und mit dem Stabmixer aufmixen, so daß eine gebundene braune Buttersauce entsteht. Anrichten Die Buttersauce über den bereits angerichteten Zander geben, mit den krossen Kartoffeljulienne und frisch gezupftem Kerbel garnieren.
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Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
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1 Zander (etwa 1.2 kg),
100 g kleine grüne Linsen,
1 Zwiebel,
1 Stange Lauch,
1 Karotte,
2 Scheiben durchwachsener Räucherspeck,
1 Teel. Tomatenmark,
1/4 l Gemüsebrühe,
1 Knoblauchzehe,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 Kartoffel,
Öl,
Rotweinessig,
60 g Kürbis, süßsauer eingelegt,
50 g Butter,
50 ml Kalbsjus,
1 Zitrone,
etwas Kerbel |
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SIEGER 1994 - 2003
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