Vorbereitung:

1. Wachtelbrüste und Keulen auslösen. Von den Keulen den Knochen auslösen und die Haut abziehen.
2. Wachtelbrüste leicht plattieren, mit Pfeffer und Salz würzen. Etwas Farce daraufstreichen.
3. Spinatblätter in 10 g Butter andünsten. Je ein Blatt auf die Wachtelbrüste legen. Wieder mit Farce bestreichen. Je ein Stückchen Gänseleber darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wieder mit Farce bestreichen und je eine Keule darauflegen. Mit gewässertem Schweinenetz umwickeln.
4. Pilze putzen, den Sand abpinseln. Spitzkohlblätter blanchieren und abschrecken.

Zubereitung:

1. Koteletts mit der Schenkelseite nach unten in einer Pfanne kurz goldbraun anbraten.
2. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Koteletts auf den Rost legen. Über der Fettschale 10-12 Minuten braten. Herausnehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen.
3. Pilze in 20 g Butter 4-5 Minuten unter Schwenken anbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.
4. Spitzkohlblätter in restlicher Butter (10 g) andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Spitzkohl auf vier Teller verteilen, Pilze daraufgeben. Wachtelkoteletts einmal quer durchschneiden, darauf anrichten. Wachtelsauce angießen.