Fleisch:

Brötchenstücke mit Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Olivenöl, Kräutern und Senf im Mixer zu einer Paste mischen, sie sollte die Konsistenz eines Semmelknödelteigs haben. Restlichen Eßl. Olivenöl und 1 Eßl. Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Mit Salz und Pfeffer gewürzte Kalbsfilets darin von beiden Seiten anbraten. Brotmischung auf das Fleisch streichen, restlichen Eßl. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Auf der obersten Schiene im Backofen bei 180 Grad 7-10 Minuten goldbraun werden lassen. Für die Sauce Kalbsjus mit Sahne und Portwein auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsingkohl:

Wirsing blanchieren und abschrecken. In einem Topf Butter zerlassen, Schalottenwürfel darin anschwitzen. Wirsing zufügen. Bauchspeck und etwas Brühe dazugeben. Unter Rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, nach und nach weitere Brühe angießen. Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsing bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die eingekochte Sahne eine cremige Konsistenz erhält.

Kartoffeln:

Kartoffeln dünn hobeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kartoffelscheiben bei niedriger Hitze garen, salzen.

Champignons:

Champignons kleinschneiden und in Butter 6-8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Kartoffelscheiben auf Teller geben, Kalbsfilet darauflegen. Mit einem Eßlöffel Nocken vom Wirsingkohl abnehmen und dazulegen. Champignions zufügen, Sauce angießen und alles mit einem Petersilienzweig verzieren.