Zubereitung:
Krokanteis Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Sahne mit Vanillemark aufkochen. Mit einem Holzlöffel unter die Eimasse rühren und auf dem Wasserbad unter Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann auf Eiswasser rühren, bis die Masse erkaltet ist. Zwetschgenwasser zugeben, Schlagsahne und Mandelkrokant unterheben. In 4 Förmchen füllen und im Tiefkühler 2 Stunden gefrieren. 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Zwetschgentarte Mehl auf einer Arbeitsplatte anhäufeln. Butterflöckchen darauf verteilen. Eine Mulde in die Mitte drücken. Darin Eigelb mit Zucker und Salz verrühren. Nach und nach mit Mehl und Butter verkneten. 30 Minuten kalt stellen. 5 mm dick ausrollen. 4 Kreise von 10-12 cm Durchmesser ausstechen. Mit Zwetschgenspalten belegen. Bei 190 Grad im Ofen 20 Minuten backen. Mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen. Zwetschgenhälften in die Kuvertüre dippen und in 1 Essl. Mandelkrokant wälzen. Anrichten Törtchen auf Teller setzen. Restlichen Krokant aufstreuen. Gestürztes Parfait dazu stellen. Mit Zwetschgen und Minze garnieren. Tipp für die Zubereitung Mandelkrokant:
Zucker und gehackte Mandeln im Verhältnis 1:1 abwiegen. Zucker karamellisieren. Mandeln zufügen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, fest werden lassen und mit der Teigrolle kleinwalzen.
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Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden plus Ruhe- und Gefrierzeit
Zutaten für 4 Portionen
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Krokanteis
3 kleine Eigelb,
65 g Zucker,
200 g flüssige Sahne,
Mark von 1 Vanilleschote,
etwa 2-3 Essl. Zwetschgenwasser,
100 g geschlagene Sahne,
50 g frisch zubereiteter Mandelkrokant (alternativ ein Fertigprodukt)
Zwetschgentarte
150 g Mehl, Type 405,
80 g kalte Butterflöckchen,
1 Eigelb,
2 Essl. Zucker,
Salz,
20 entsteinte, in schmale Spalten geschnittene Zwetschgen,
Puderzucker zum Bestäuben,
1/2 Teel. gemahlener Zimt,
2 Essl. Mandelkrokant,
4 entsteinte halbierte Zwetschgen,
50 g geschmolzene dunkle Kuvertüre,
4 Minzezweige für die Garnitur
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SIEGER 1994 - 2003
REZEPTE
