Zubereitung:
Rebhuhn
Die Rebhuhnkarkassen in Olivenöl scharf anbraten. Röstgemüse hinzufügen, mitbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen. Geflügelfond angießen, Zitronengras und Thymian hinzufügen, auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Fond wieder einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butterwürfel einschwenken. Vor dem Servieren die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
Schalotten und Champignons in Butter anschwitzen, mit Cognac ablöschen. Lauch und Petersilie hinzufügen, Masse abkühlen lassen. Eigelb, Brotwürfel und Sahne dazugeben, zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
Rebhuhnbrüste und Keulen salzen und pfeffern. Brüste in 1 Essl. Butterschmalz von jeder Seite 1 Minute anbraten. Schweinenetz auslegen, zu 2 gleich großen Rechtecken schneiden. Je 6 Mangoldblätter entrippen und zu 2 etwas kleineren Rechtecken als die Schweinenetze auslegen. Darauf je 1 Essl. Farce streichen, darauf 1 Rebhuhnbrust legen, darauf wieder 1 Essl. Farce geben. Mit überlappenden Mangoldblättern bedecken, dann in das Schweinenetz einschlagen. Die Schweinenetz-Päckchen mit den Keulen in 1 Essl. Butterschmalz 30 Sekunden von jeder Seite anbraten. Auf ein Backblech legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 13 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln, dann 5 Minuten ruhen lassen. Päckchen zum Servieren diagonal halbieren.
Rosenkohlpüree
Rosenkohl 10 Minuten in Salzwasser garen, abgießen. Mit Sahne aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Handmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Butter einrühren.
Anrichten:
Auf jedem der vier Teller 1 Keule mit 1 halbierten Mangoldpäckchen und 1 Nocke Rosenkohlpüree arrangieren. Sauce angießen.
Weintipp:
1997er Laumersheimer Mandelberg, Spätburgunder Spätlese trocken, Weingut Knipser, Pfalz
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Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Zutaten für 4 Portionen
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Rebhuhn 2 in Brüste, Keulen und Karkassen zerlegte Rebhühner,
2 Essl. Olivenöl,
2 Essl. fein gewürfeltes Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel),
1–2 Essl. Tomatenmark,
0,25 l kräftiger Rotwein,
0,5 l Geflügelfond,
1 in Ringe geschnittene Stange Zitronengras,
3 Zweige Thymian,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
50 g eiskalte Butterwürfel,
2 fein gewürfelte Schalotten,
200 g fein gewürfelte Steinchampignons,
25 g Butter,
1–2 Essl. Cognac,
50 g halbierter, in Ringe geschnittener Lauch (nur der weiße Teil),
etwa 1 Essl. fein gehackte glatte Petersilie,
2 Eigelb,
in 20 g Butter gebratene Würfel von 3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde,
1–2 Essl. Sahne,
2 Essl. Butterschmalz,
1 gut gewässertes Schweinenetz,
250 g blanchierter frischer Mangold Rosenkohlpüree 500 g Rosenkohl,
0,2 l Sahne,
Salz,
Pfeffer,
frisch geriebene Muskatnuss,
25 g Butter |
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SIEGER 1994 - 2003
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